昨晩は家族が大好きな焼き餃子。
道具も揃えて半年、最近ようやくうまく焼けるようになりました。



新名の鍛冶屋さんで鉄鍋を、大工さんに蓋を作ってもらいました。
鍋は程よく脂なじみが良くなってきて、餃子かえしもうまく使えるようになりました。
おかげさまで3人で50個いただき、無事餃子大会は終了しました。

この鉄鍋はトンちゃんや鶏ちゃんにも活躍します！



〒506-0014　
岐阜県高山市相生町17 株式会社ダイヤ堂　
担当：代表取締役　林　泰弘
営業時間：10時～19時／毎週火曜定休
TEL.0577-32-0844
FAX.0577-32-5202
http://www.daiyado.com
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娘が「誕生日だからケーキが食べたい！」
私はベルアンジュのケーキが好きです。
高山で一番美味しいと思います。
特にチーズスフレ。
良質な材料を使用しているのがわかります。特にバター。
ガレットを食べればわかります。

しかし最近思うのは28になって「誕生日を祝え」
？
「よくぞここまで育てていただきました。お父さん、お母さんせめてもの感謝の気持ちです」
とプレゼントが欲しいですね。
はな！なんかくれ。


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本日は雨。天然きのこはニョキニョキ期待できますね。
天然きのこの3回目です。
朝市で天然のマイタケがありました。

炊き込みご飯を思いつきましたが今回は
「舞茸のパスタ ペペロンチーノソース」。
通常は複数のきのこを入れますがせっかくですのでマイタケだけで！でもケチケチ入れては醍醐味が味わえません。

コク出しにアンチョビとパルミジャーノを。
今回は簡単に作れます。楽チンでした。




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天然きのこの最盛期です。
天然のものだからきのこは天候しだいです。
明日から天候は下り坂。期待できますね。

朝市でことのほか安く松茸が安く買えました。
形や大きさで料理を考えます。今回は王道「土瓶蒸し」。
ケチケチ入れては醍醐味が味わえません。



鱧を入れたいところですが魚が手に入りません。
鮮魚は昔より入荷するとは言え飛騨は欲しい魚が中々買えないのが悩みです。

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朝市では夏野菜が終焉を迎える今、きのこのシーズン到来です。
まだ紅葉前ですがホウキタケが一番乗り！

天然のものだから、マイタケ・クロカワ・ホンシメジ・マツタケなどこれから主役のきのこは天候しだいです。
今回の台風の雨で気温が下がれば続々と！！

見事なホウキタケです。



炊き込みご飯にしました。クセがなく歯ざわりを楽しむきのこかな。




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8月をもって閉店してしまいました。
マルユキ豆富店。

写真はマルユキ豆富店の看板商品「しあわせ豆腐優白」
他店の絹より約1.5倍大豆を使用し、濃厚な甘みの強い豆ふに仕上がっています。 舌触りも滑らかでとろける豆ふ。



こだわりは、〝飛騨産大豆〟〝天然にがり〟〝汲み上げ地下水〟を原材料とすること。
＜国産大豆100％＞
生産量の少ない、地元飛騨産の大豆とこれともっとも良く合う北海道産の大豆を厳選してブレンドし、お豆ふの原料としています。
＜天然にがり＞
ほんとうに美味しいと感じていただけるお豆ふに仕上げるため、〝にがり〟は能登半島・珠洲の〝天然にがり〟を使用。
天然塩を精製する際にできる貴重な天然にがりは、成分が安定しないため、一般のお豆ふ製造では敬遠されています。
職人の腕が求められるお豆ふづくりにこだわりがあります。
＜濃い豆乳＞
同じ分量の大豆から、これまでの半分程度のお豆ふしかつくることができません。
「おいしい」を煮出した”濃い豆乳を搾る”ことで、豆本来の甘みと旨味があります。

ゆえに価格がお高くなります。
でもいいものが高いのは当たり前。都会のデパートであれば売れると思います。
田舎じゃやっていけないんですね。凡庸なものしか食べれない。



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スイカが美味しい季節が終わる頃、さまざまな桃が収穫されます。
特に全国でも遅い8月初旬に出荷を迎える飛騨ももは、その芳醇な風味でお中元などの贈答用として人気があります。
写真は「川中島白桃」。
果点が出始めて食べごろですね。



酸味が少なく多汁で上品な甘さの「白鳳もも（8月初旬～中旬）」を堪能したと思ったら、
果肉が柔らかく口あたりのよい「昭和白桃（8月中旬～下旬）」
昨日は、甘くて果肉がやや硬めの「川中島白桃（8月下旬～9月上旬」が楽しめます。



なんと飛騨高山高校の園芸学科の皆さんが生産したもの。
一年間、丹精込めて育て上げたものです。



季節ごとに野菜やジャムなどの加工品を味わせて頂いています。
市販のものに比べて遜色がない、いや最低限の農薬しか使用せず添加物を使っていないので美味しいし安全です。
感謝いたします。
今後も頑張ってくださいね。

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昨日は終日暑かったですね。もう動くのがイヤでじっとしてても暑い日でした。
でも食欲は落ちないのでいいのですが、火の前に立つのがちょっと辛い！
そんな日は冷製パスタです。
驚くほど簡単に美味しくできます。



ソースと冷水で締めたパスタを和えるだけ！
あっという間に4人前できちゃいます。
ただし材料にいいものを使いましょう。
全て地物でまかなえますよ。
にんにく、バジル、ベーコン。
特にトマトは甘い「華小町」がベスト。
砂糖や蜂蜜など不要ですから。
ピンポン球くらいのトマトが一人当たり5〜6個食べれます。



孫は1日中水遊びをしてずぶ濡れ。
着替えがなくなり、無理やり女房の服を着せられる羽目に。
ビルマの坊さんみたい。
たっぷり1人前食べていましたから、子供さんにもいいんじゃないかな。



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こだわり惣菜みちしたの『みちした通信』が素晴らしい。
お客様からの投稿、料理のコツがありとてもあたたかく、尚且つためになる情報を発信しています。
中でも私が驚いたのは日本の食材事情を熱く語っているページです。
前回は漁獲量の問題。今号は「食べ方のソフトウェア』。
とても学ぶことが多いです。



店頭で購入したお客様に配付してみえるようです。
是非ご一読いただきたいと思います。
あと「都屋」の通信も勉強になりますよ。



それに反していつも不可解に思うのはこういうビラ。
ポストにコッソリ投函されています。
核兵器反対運動を国内でやってどうします？
我が国は非核三原則を堅持しています。
バンバンミサイルを打ち上げまくっている国でやれ！と言いたくなります。



彼らにとってお友達の国だからやらないか（笑）。

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思いがけなく近所の小瀬のおばちゃんに分けてもらいました。
とても貴重な山菜たち。
前左からたらの芽、こんてつ、山うど
後ろ左からよもぎ、地元農家のごぼう
急遽夕食の献立は天ぷらになりますね。
写真にはありませんが、たけのこと車海老を加えて！ね。



どうです？見事なたらの芽でしょ。下ごしらえしながらウットリしました。



ふきのとうが終わっても次から次へと続くのが春の恵みです。
こういうのが嬉しいのは歳のせいかなああ？

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昨夜は今月生まれた2番目の孫のお祝いをしました。
3年前にも初孫誕生を鯛でお祝いをしました。
やはり旬は鯛！ということで魚幸の今井さんにお願いをしました。
3㎏超えの立派な真鯛を用意していただきました。
石鯛と赤貝はプレゼントしてくださいました。
ありがとうございました！



赤ん坊の頭より鯛の頭が大きくて立派です。
とっても美味しく頂きました。
今夜は兜煮！鯛は捨てるところがありません。



醤油皿は鯉のぼりです。
ちょっと早いのですが孫たちが男の子ですから。



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よくあるシュトーレンとの違い
わりと小いさい。
要冷蔵。

感想を言うと美味しい。率直に美味しい！
ドライフルーツが豪華というよりシンプルですがバランスがとても良く飽きない。
一切れで十分というのがあります。
リキュールが強めだったりくどくどとドライフルーツやナッツが多すぎたり。
これは良い！シュトーレンの原点のような気がします。
買いですよ。

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今朝京都から送られていきました。
これまで色々なすぐき漬けを食べましたが、特別興味を惹くものではありませんでした。
「やはり飛騨の漬物は美味しいな」
ところが上賀茂の田鶴均さんが作ったすぐき漬けで評価が一変。
「さすが京都3大漬物だけある」



すぐき菜を伝統の天秤押しで漬け、ムロで熟成させる。
重石の加減が絶妙で、表面が美しい朱鷺色で切るととてもみずみずしい。



年末が近づくと必ず売り切れます。
詳しい製造過程は、
http://www.yamaken.org/mt/kuidaore/archives/2013/03/post_1958.html

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たらの白子の別名で雲のような形をしていることからこの名があります。
魚幸で購入しました。
「刺身用の雲子です」
プリプリ、崩れていない、臭みが全くない、色がいい。



フグの白子の塩焼きが忘れれず雲子で！
さっそく串を打って塩を振って！
炭でこんがり。やはり炭でしょ。



家族みんなため息が出ました。


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メリークリスマス！昨年予約できなかったので早めにゲット！
私が知る中で一番美味しいリリエンベルグのシュトーレン。
クリスマス以外でも食べたいのですが。



ドライフルーツの他にヘーゼルナッツと上質なバターが恐らくいい香りを出しているのかと思います。



ぜひ一度食べてみてください。
私はもう一度オーダーしようと思います。
http://www.lilienberg.jp/16xmasg.html



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2日目の今日いろいろ買いました。食べました。
①早矢仕ライス　岐阜県は山県から初出店！
②長崎屋　大垣から初出店！　美味しいコーヒー豆を購入。明日の朝が楽しみです。
③松本市から　信州味噌、わさび漬け。ここは常連です。
④魚津のます寿司　ここは必ず午前中に売り切れるます寿司が美味しいです。
⑤ここも常連、丹波篠山の黒豆　甘納豆は食べ始めたら止まりません。今回は黒豆のきな粉も買いました。

2日間いろいろ食べてみて年々充実してきた気がします。まだまだ岐阜県の知らない魅力も感じました。
本日はあと3時間程度で終了です。

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先日は豊後さばがとても美味しくて忘れられません。
本日は魚幸さんが「関サバ」が入荷したとのこと。
2尾しか入荷が無くもう1尾は料亭へ。
夏の美味しいサバは貴重なんですね。



三枚下ろしにしてさっそく塩。
塩をしている時間は６〜7時間。酢、薄口醤油、昆布を混ぜた液に漬ける時間は20分程ですがその時の鯖の脂の乗りぐあいで 微調整します。
酢から引き上げたら翌日の方が断然美味しいです。



よくプロが鯖を塩で真っ白になる様にするやり方では塩による浸透圧で鯖の表面は鯖の水分が少なくなり、
口当たりは幾分硬く中の方は塩が回らないので生の柔らかさを残してはいるものの塩が入っていないのでお味は生のままの状態の様に思います。
私のやり方では薄塩で時間を長くするので、塩味が全体が同じで食べた時の食感も外側と内側とも生臭みがなく仕上がる気がします。

モットーは「しめ鯖は出来るだけ生に近く、そして生より美味しくなる様に」です。

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昨日、魚幸さんのFBを見てお買い物。
夏が旬の活けの毛ガニ。
北海道からはるばる来ました。おが粉の中で元気でしたよ。
型も良い！



蒸し！詰まってる！
かに肉をミソにつけて！
う〜んって感じ。



もう一品はムール。
黒々と輝いて元気。



やはり旬の地のズッキーニとなすとムールのパスタ。



自宅で調理の良い点は
①食べたいものを好きなだけ食べれる。
②食べたい料理方法を選べれる。
そして何より
③調理がおもしろい。出来上がりが楽しみ！



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いよいよ春らしくなってきました。
日課のように使っていた暖房のスィッチも入れない日が増えたり。
昨夜の食事は春を楽しみました。

乗鞍青年の家周辺で採れた早春のふきのとう。
ほんのりとした苦みが生命を感じます。


今が旬のコウイカ。
身が厚く甘みがあっておいしい！


これから最盛期のアズキナ。
ほんのり薫りが。サクサクでいただきました。


天ぷらの王様、活き車エビ。
沖縄産の生きた車エビ、サイコー！


でも寂しいことがひとつ。
毎朝の楽しみ「あさが来た」が最終回。

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昨夜はクリスマス。3つめのシュトーレンを食べました。
ジョエル・ロブション。



ロブションのシュトーレンは、上品な甘味の和三盆で包んでいてとても口溶けがいいです。
洋酒にゆっくりと漬け込んだドライフルーツとナッツを贅沢に使った、コクのある深い味わいです。



バターたっぷりの発酵生地には、砂糖はほとんどまとっていません。、いちぢく、アーモンド、オレンジ砂糖漬け、レーズン、イチヂク、クランベリー、加えてピスタッチオが！これがさらに風味と色合いを豊かにしています。



これでシュトーレンの記事は終わりますが、各店のこだわりの違いがおもしろかったですね。
来年はどこのを食べようかな。