しめ鯖は出来るだけ生に近く、そして生より美味しく！

先日は豊後さばがとても美味しくて忘れられません。
本日は魚幸さんが「関サバ」が入荷したとのこと。
2尾しか入荷が無くもう1尾は料亭へ。
夏の美味しいサバは貴重なんですね。



三枚下ろしにしてさっそく塩。
塩をしている時間は６〜7時間。酢、薄口醤油、昆布を混ぜた液に漬ける時間は20分程ですがその時の鯖の脂の乗りぐあいで 微調整します。
酢から引き上げたら翌日の方が断然美味しいです。



よくプロが鯖を塩で真っ白になる様にするやり方では塩による浸透圧で鯖の表面は鯖の水分が少なくなり、
口当たりは幾分硬く中の方は塩が回らないので生の柔らかさを残してはいるものの塩が入っていないのでお味は生のままの状態の様に思います。
私のやり方では薄塩で時間を長くするので、塩味が全体が同じで食べた時の食感も外側と内側とも生臭みがなく仕上がる気がします。

モットーは「しめ鯖は出来るだけ生に近く、そして生より美味しくなる様に」です。

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